چکیده:
تقریباً کلیه کالباس و سوسیس های تهیه شده در کارخانه های فرآورده های گوشتی کشور ما از نوع حرارت دیده می باشند. کالباس و سوسیس (sausage) از نظر تکنولوژی اختلاف شایانی ندارند ومهمترین اختلاف آنها قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی است که در سوسیس معمولاً بیشتر است.
فهرست مطالب:
کالباس های حرارت دیده
مواد تشکیل دهنده و افزودنی کالباس حرارت دیده
۱ گوشت
برای حفظ ظرفیت بالای نگهداری آب چند کار را می توان انجام داد
۲ چربی
۳ نمک
۴ املاح اسیدهای خوراکی
۵ فسفات ها
۶ امولسیفایرها Emulsifier
۷ پروتئین های بیگانه
۸ پلاسمای خون
تکنولوژی تهیه کالباس های حرارت دیده:
۱ روش کوتریزاسیون گوشت
۲ روش کوتریزاسیون گوشت و چربی به صورت جداگانه
۳ روش کوتریزاسیون گوشت و چربی به صورت توام
۴ کوتریزاسیون در خلاء
سایر پروسه های تکنولوژیک
انـــواع مــــاهیچـــــه